Cocido Madrileño. Receta Tradicional
El cocido es uno de los platos de legumbres más populares de la gastronomía tradicional española. Quizás el cocido más popular es el cocido madrileño, típico de esta localidad. Consiste en un plato contundente, que normalmente se sirve en tres «vuelcos» o tres platos diferentes que se comen uno detrás de otro, aunque eso ya es al gusto de cada comensal.
El cocido madrileño tradiconal se prepara poniendo los garbanzos a cocer junto a las carnes, los huesos y las verduras. Si lo haces de la forma tradiconal, haciendo «chup chup» lentamente tarda en cocinarse varias horas pero te advierto que el resultado merece la espera. Es un plato fantástico del que luego puedes sacar otros platos a lo largo de la semana.
¡Venga! Vamos a la cocina.
Ingredientes para Cocido Madrileño. Receta Tradicional
Para 4-6 Personas
- 400 g de Garbanzos Secos
- 400 g de Morcillo de Ternera
- 1 Punta de Jamón
- 1 Hueso de Espinazo de Cerdo Salado
- 1 Hueso de Rodilla de Ternera
- 200 g de Tocino Fresco
- 200 g. de Tocino Salado
- 1 Nabo
- 3 Zanahorias
- 3 Patatas
- 1/2 Repollo (o Col)
- 2 Chorizos (Depende del tamaño que tengan)
- 2 Morcillas
- 2 Contramuslos de Gallina (Puedes ponerlos de pollo)
- 200 g de Fideos (de los finitos)
- Sal
Cómo se Hace el Cocido Madrileño Tradicional
- Para empezar con la receta del cocido madrileño hay que poner los garbanzos en remojo la noche anterior. Tienes que tener cuidado y poner el agua templada para el remojo y cubrirlos hasta que el agua sobrepase en 2 o 3 dedos el nivel de los garbanzos. Se hace así porque los garbanzos al hidratarse van a aumentar de tamaño y, si pones menos agua, al hincharse, los de arriba se van a quedar sin agua.
- Al día siguiente saca los garbanzos del agua de remojo y llévalos a una olla grande. Mételos junto a la punta de jamón, el morcillo, el tocino fresco y el añejo, la panceta, el hueso de espinazo y el de caña.
- Cúbrelo todo con agua templada y pon el fuego fuerte. Al principio tiene que empezar a hervir.
Cocido Madrileño a Fuego Lento
- Conforme se va calentando el cocido madrileño vas a ver que sale a la superficie una especie de «espuma«, son las impurezas que salen de los huesos y que hay que ir retirando con una espumadera o con cualquier utensilio que elimine la espuma sin quitar caldo. las impurezas saldrán durante toda la cocción, así que cada cierto tiempo acuérdate de quitarlas.
- Cuando veas que la cantidad de impurezas es mínima, baja el fuego hasta ponerlo un poquito por debajo de la mitad de la intensidad y cocina durante unas 2 horas hasta que veas que los garbanzos están tiernos. Para mi gusto esta es la mejor forma de hacer el cocido madrileño: a fuego lento.
Verduras para el Cocido
- Ahora llega el turno de las verduras del cocido.
- Pela y lava las patatas, las zanahorias y el nabo. Prepara también la col o repollo.
- Una vez pasadas las dos horas de cocción del cocido, añade las zanahorias, patatas y nabo a la olla. Pon también el chorizo, la morcilla y la carne de pollo o de gallina.
- Pon el repollo en una cacerola aparte cubierta de agua y con una pizca de sal. Cocínalo 20-30 minutos a fuego moderado y, cuando la veas tierno, sácala, ponlo en un plato y reserva.
- Después de 3 horas comprueba que los garbanzos y las patatas están tiernos.
- Comprueba también el punto de sal, que te recuerdo que no has puesto porque con el jamón, el tocino y los huesos ya la tiene el cocido. Si notaras que necesita un poco de sal, añádesela en este punto y cocina durante 5 minutos más para que quede perfectamente integrada.
- Saca de la olla los huesos, las carnes y ponlos en un plato aparte.
- Por último, saca los garbanzos a un plato diferente.
- Tienes que procurar quitar toda la grasa que puedas del caldo. Este proceso es más sencillo cuando el líquido empieza a enfriarse porque se va formando una capa de grasa en la parte de arriba de la olla.
- Pasa el caldo, lo mas limpio posible, por un colador para evitar restos de huesecillos que puedan haberse desprendido. A una parte del caldo añádele las verduras.
- Con otra parte del caldo del cocido prepara la sopa de fideos. Pon el caldo a hervir y añádele los fideos. Cocínalos durante 7 u 8 minutos hasta que estén hechos.
Cómo se Sirve el Cocido Madrileño
El cocido madrileño tradicional se sirve en «tres vuelcos» o tres etapas:
En el primer vuelco se pone el caldo con los fideos que has preparado al final de la receta.
En el segundo vuelco se sirven los garbanzos junto a las verduras.
En el tercer vuelco se ponen las carnes. Cuando las llevo a la mesa suelo ponerlas preparadas. Las limpio y troceo para que se pueda comer directamente.
Cocido Madrileño en Olla Expres
- Si prefieres hacer la receta del cocido madrileño en olla expres o en olla a presión pon todos los ingredientes del cocido y comienza a calentar el caldo.
- Cuando veas que salen las impurezas, retíralas.
- Cuando comience a tener menos espuma, cierra la tapa.
- Cocina durante 25 minutos desde que salga la segunda linea de la pesa.
- Deja que salga la presión lentamente y, cuando termine, abre la olla.
- Comprueba la sal del guiso y pon a cocinar a fuego medio durante 10 minutos. Este último paso no es necesario pero ya verás como queda mucho mejor el resultado final.
Receta del Cocido Madrileño
Si te gustan los platos de legumbres como este, seguro que la fabada asturiana y las lentejas con chorizo te encantarán. Por supuesto, también están los potajes, que son parecidos, uno de los más famosos es el potaje de vigilia.
Si lo que prefieres es el cuchareo, tienes opciones más ligeras pero muy ricas como son la sopa de ajo y la sopa de cebolla. O incluso la más ligera de todas que es el caldo de pollo, ideal para un montón de recetas.
Escrita por: María Jesús
Publicada el 18 febrero 2022
